A un par de semanas de la celebración de Acción de Gracias y a otras cuantas de las fiestas Navideñas aprovecho la oportunidad para responder a varias peticiones de como preparar y hornear un pavo.

Hay tantas maneras de preparar un pavo como gustos personales. Envinados, marinados, horneados o fritos.. cubiertos de especies o con un poco de sal. Hoy les comparto la manera en que me gusta prepararlo y los pasos que sigo para obtener un pavo jugoso y de buen sabor.

Hay cuatro cosas que considero indispensables para garantizar un buen resultado

• Un pavo de buena calidad
• Un termómetro de horno o de lectura instantánea.
• Una bolsa para hornear pavo (uso las de marca Reynolds®)
• Hornear el pavo con la pechuga hacia abajo.

El primer paso es comprar un buen pavo. Algunas personas tendrán la oportunidad de comprar un pavo fresco, pero para la mayoría de nosotros lo más común es comprar un pavo congelado y si es así, habrá que checar que esté firme y no muestre señal de que se haya empezado a descongelar o que tenga partes blandas. El pavo debe descongelarse en el refrigerador dentro de su empaque y sobre una charola para evitar escurrimientos, o bien, sumergido en agua fría, pero NUNCA a temperatura ambiente, pues corre el riesgo de que su superficie alcance temperaturas peligrosas para el desarrollo de bacterias mientras su interior sigue congelado. Dependiendo el tamaño del pavo será el tiempo que requiera su descongelación. Aquí hay un cuadro con tiempos aproximados.

Si vas a usar un termómetro de horno, éste deberá clavarse en el muslo del pavo evitando que toque el hueso antes de meterlo a hornear. Si se va a usar uno instantáneo, éste se clavará igualmente en el muslo una vez que creamos que nuestro pavo está listo solo para comprobar que la temperatura interna es la adecuada.

En lo personal me gusta hornear el pavo en una bolsa porque además de que me parece que queda más jugoso, el tiempo dedicado a la limpieza del horno y pavera es un suspiro.

Y finalmente, he aprendido con los años que hornear el pavo boca abajo resulta en una pechuga más jugosa ya que por cuestiones de física, los jugos internos tienden a ir hacia abajo y permanecer en la pechuga por gravedad natural. Esta manera de hornearlo funciona de maravilla si se va a servir el pavo rebanado a la mesa. En caso de querer presentarlo entero, entonces se aconseja hornéalo con la pechuga viendo hacia arriba para lograr un dorado parejo.

Pongamos pues, manos a la obra.

Se retira el empaque del pavo ya descongelado.

1. De la cavidad del área del cuello retira la bolsa de menudencias. Cada vez que hago esto, me acuerdo de la primera vez que preparé un pavo y que estuve a punto de hornearlo con todo y el pescuezo y la bolsa de menudencias escondidas en sus cavidades.

2. Remueve el ganchillo que amarra las patas del pavo.

3. Retira el pescuezo que se encuentra en la cavidad grande.

4. Revisa la piel de pavo y retira cualquier rastro de pluma que se haya quedado olvidada en la piel.

5. Enjuaga con agua fría muy bien el pavo por dentro y por fuera de las cavidades

6. Escurre el pavo unos 15 a 20 minutos. Una buena manera de hacerlo es pararlo sobre un molde de pastel con tubo al centro para dejar que escurra el agua por gravedad.

7. Seca muy bien el pavo por dentro y por fuera con toalla de papel

8. En un tazón mezcla 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente con un diente de ajo prensado, una cucharada de hierbas de Provence, sal y pimienta negra recién molida.

(Si compraste o vas a comprar un pavo de la marca Butterball® entonces omite los pasos 8, 10 y 11, pues estos pavos ya vienen preparados con mantequilla en su interior).

9. Unta la cavidad grande por dentro con la mitad de un limón exprimiendo su jugo por todos los rincones.

10. Con mucho cuidado y la ayuda de tu mano separa poco a poco la piel de la pechuga de su carne formando un tipo de bolsa.

11. Reparte la mantequilla preparada entre la carne y piel de la pechuga tratando de llegar a todos los rincones.

12. Unta generosamente con mantequilla a temperatura ambiente (unos 90 gramos más) todo el pavo por fuera untando muy bien las alas y patas. Rocía abundantemente con sal y pimienta negra recién molida (incluyendo la cavidad grande)

13. Prepara la bolsa de hornear el pavo Reynolds® con harina siguiendo las instrucciones del paquete y coloca con cuidado el pavo dentro de la bolsa. Cierra con la cinta incluida.

14. Coloca el pavo con la pechuga boca abajo sobre una rejilla colocada dentro de una pavera para horno. Con la punta de unas tijeras has unos pequeños cortes arriba de la bolsa. Mete a hornear el pavo.

15. Hornea el pavo por el tiempo necesario de acuerdo a su peso e instrucciones del paquete. Revisa la lectura del termómetro de horno clavado en el muslo sin que pegue en hueso, o bien, inserta un termómetro de lectura espontánea y checa que la temperatura lea 74˚C (165˚F ).

Retira y deja reposar unos 15 minutos antes de empezar a rebanar. Mientras reposa el pavo, corta la bolsa con cuidado y agrega los jugos que hayan soltado a la base de la salsa (gravy). Checa el sazón y espesa de ser necesario con un poco de maizena diluida en agua fría.

Como preparar la base de la salsa del pavo (gravy)

La base para la salsa o gravy puede prepararse hasta tres días antes de hornear el pavo y mantenerse refrigerada. Para una base bien concentrada se requiere conseguir unos alones y/o rabadillas adicionales. Si quieres utilizar el pescuezo del pavo para la base, entonces deberás cortar la bolsa del pavo, retirar el pescuezo de la cavidad y tapar de nuevo el pavo con plástico para que no se seque.

1. En una olla grande coloca el pescuezo del pavo (opcional) y un par de alones y/o guacales de pavo que compres adicionalmente en la carnicería o supermercado.
2. Vacía agua solo a cubrir las piezas de pavo. Agrega sal y unas 5 pimientas gordas (allspice)

3. Cuece a fuego lento por largo rato (una hora a hora y media aproximadamente) o hasta que el caldo se vea blanquecino y los huesos se hayan casi desbaratado.

4. Cuela el caldo y refrigera hasta su uso. Al enfriarse debe tener una consistencia gelatinosa. Con una cuchara retira la capa de grasa que se formó en la superficie

5. La salsa (Gravy) (estas fotos las agregaré en unos días más)

• Calienta la base del caldo.
• Cuando se haya horneado el pavo, con cuidado escurre los jugos que haya soltado a la base del caldo. Prueba y agrega sal y pimienta la necesaria y unas gotitas de Kitchen bouquet (opcional) para darle un color más oscuro. Deja que suelte el hervor y baja la flama a calor medio.
• Disuelve una cucharada de maizena en un poco de agua fría y agrega poco a poco a la salsa moviendo constantemente hasta que alcance una consistencia más espesa. La cantidad de maizena (+ o -) dependerá de la cantidad de salsa que tengamos para espesar. Vuelve a probar para checar el sazón.

Una buena idea:

Hay ciertos supermercados o lugares de comida gourmet en donde se puede encontrar salsa (gravy) tipo casero ya preparada. Si quieres ahorrarte el paso de preparar la base de la salsa, simplemente agrega los jugos del pavo horneado a la salsa comprada, checa el sazón y voilà!