El Chile en Nogada es, sin duda, uno de los grandes orgullos de la gastronomía Mexicana.  

Se dice que este platillo se originó en el año de 1821 en las cocinas del Convento de Santa Monica en la Cd. de Puebla, México. Las monjas agustinas haciendo uso de sus dones culinarios junto con algunos ingredientes de temporada como la nuez de castilla y la granada, crearon un platillo “pomposo” en honor a Agustín de Iturbide y a los colores rojo, verde y blanco de la nueva bandera Trigarante del Mexico independiente.

A este nuevo platillo barroco y exquisito se le llamó Chile en Nogada el cual consistía de un chile poblano relleno con una combinación de carnes, frutas, frutos secos y nueces, bañado con una crema, “nogada” elaborada con nuez de Castilla fresca y decorado con granada fresca y hojas de perejil.

Desde entonces, cada septiembre, mes de la patria, el Chile en Nogada ocupa un lugar protagónico dentro de los menús de restaurantes y hogares Mexicanos.

La receta de los Chiles en Nogada es compleja por la cantidad de ingredientes y procedimientos que se requieren para su elaboración, sin embargo, para aquellos que como yo se nos hace agua la boca cuando pensamos en ellos, el esfuerzo de prepararla bien vale la pena.

Al no tener acceso aquí en Los Angeles a nuez de Castilla fresca para preparar la nogada, en su lugar he utilizado nuez y almendra. El relleno de carne y nogada pueden prepararse hasta un par de días antes de servirse.

Los tacos de lechuga que hoy les comparto son una adaptación a la receta clásica de los chiles en nogada. Al igual que los chiles, deben servirse a temperatura ambiente NUNCA calientes.

¿El resultado? un plato más ligero, delicioso y con un sabor “Muy Patrio”

TACOS DE LECHUGA CON SABOR MUY PATRIO. Ingredientes

Para el relleno

45 gr. (1.5 oz) de mantequilla

1/3 taza de aceite de oliva

2 dientes de ajo exprimidos

1/2 cebolla mediana picada finito

340 gr. (12 oz) de carne molida de res

340 gr. (12 oz) de carne molida de puerco

1/3 taza de pasitas

3/4 taza de ciruela pasa picada finito

1/3 taza de chabacano seco picado finito

1 manzana Granny Smith pelada y picada

1 durazno grande o 2 pequeños pelado y picado (ver tip#14 en tips de cocina)

1 pera Bartlett pelada y picada

1/3 de plátano macho (plantain) picado

2 jitomates grandes pelados (ver tip# 14 en tips de cocina ), sin semilla y picados

1/3 taza de piñones o almendra picada

1 cucharadita de canela en polvo

una pizca de clavo de olor molido (lo que tome tres dedos)

una pizca de nuez moscada molida

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 ramita de mejorana

1/4 cucharadita de pimienta

1 1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de jerez seco

1/2 taza de vino blanco

Para la nogada

100 gr. (3.5 oz) de nuez (pecan)

40 gr. (1.4 oz) de almendras peladas

1/2 taza de leche

1 taza de crema

100 gr. (3.5 oz) de queso crema

50 gr. (1.8 oz) de queso de cabra natural

1/2 cucharada de cebolla blanca rallada

1 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de canela

2 cucharadas de jerez seco

sal al gusto

Decoración

1 chile poblano limpio (sigue mismo procedimiento para limpiar el chile de agua en: “Salsa de Chile de Agua”) y picado finito

Semillas de granada

2 lechugas “iceberg”

Prodecidmiento

1. Pela los jitomates (ver tip# 14 “Como pelar un durazno” en tips de cocina) Corta el jitomate a la mitad y con los dedos retira las semillas entre las cavidades. Pica en cuadritos.

2. Pica, pesa y mide el resto de los ingredientes. Ten todos los ingredientes listos antes de iniciar el cocimiento. 3. En una olla derrite la mantequilla y el aceite de oliva. Agrega la cebolla y el ajo y deja que acitrone hasta que la cebolla esté transparente. 4. Agrega las carnes molidas y con una pala de madera ve aplastando la carne para que no se formen bolas grandes. Deja que la carne se cocine por completo.

5. Incorpora las pasitas, ciruela pasa, chabacanos, manzana, durazno, pera, plátano y jitomate. Mezcla bien. Tapa la olla y baja el fuego a bajito. Deja cocinar por 30 minutos moviendo de vez en cuando. 6. Agrega las especies, hierbas, piñones (o almendras), jerez y vino blanco. Deja cocinar tapado y a fuego suave por otros 25 a 30 minutos moviendo de vez en cuando. Retira y deja enfriar destapado. Prepara la nogada.

1. Pon agua a hervir en una ollita. Cuando suelte el hervor agrega las almendras y apaga la lumbre. Deja reposar por 30 segundos. Escurre el agua y desprende la piel de las almendras.

2. En una licuadora coloca las nueces, almendras y leche. Muele a empezar a formar una pasta.

3. Agrega la crema y muele bien a formar una salsa homogénea.

4. Añade los quesos y muele bien.

5. Agrega las especies y jerez e integra. Prueba y rectifica el sazón de ser necesario. Refrigera.

Prepara las hojas de lechuga:

1. Con un cuchillo corta alrededor del corazón de la lechuga. Retira el corazón. Abre con cuidado la lechuga y ve desprendiendo hoja por hoja. Coloca las hojas en un recipiente con agua y hielos para que se mantengan crujientes.

Montaje

1. Sobre una hoja de lechuga coloca un poco de la mezcla de carne.

2. Cubre con un poco de la nogada

3. Adorna con el chile poblano picado y las semillas de granada.