En esta última semana de Cuaresma comparto con ustedes paso a paso una magnífica receta de pescado a la sal junto con algunas memorias de nuestras tradicionales vacaciones familiares de Semana Santa.

Paseo en lancha 

Durante varios años la familia Martínez nos reunimos en Cancún en las vacaciones de Semana Santa. Los abuelos, Horacio y Melú junto con algunos de los hermanos de Enrique que allá vivían y aún siguen viviendo, abrían las puertas de sus casas para recibir al resto de la tropa familiar. Éramos un montón y en ocasiones llegamos a rebasar la cuarentena. La familia en pleno participábamos de paseos en lancha, excursiones, días de playa y tardeadas de helado. Para cada salida tomaba medio día ponerse de acuerdo. Llamadas iban y venían siempre sin faltar alguna nueva sugerencia ó cambios de último momento.

En las tardes, el abuelo Horacio mantenía cautivos y felices a sus hijos en maratones de dominó mientras que las esposas, alrededor de la alberca transformada en “balneario” nos poníamos al día de los últimos acontecimientos.

Sábado Santo era día especial. Mayra, mi cuñada, convocaba a la familia a participar en “La Ceremonia de la Luz” celebración que dirigía con gran fervor y entusiasmo .

Todos llegábamos muy puntuales ataviados con blusa o camisa blanca y en cuanto se ponía el sol, sentados en círculo escuchábamos con atención las lecturas que con tanto gusto había preparado. Poco después se iniciaba el paso de luz empezando por el abuelo y terminando por el más pequeño de la familia. Para los más chiquitos, ésta siempre era la parte esperada y más divertida haciendo entre ellos apuestas silenciosas para ver cual de todas las veladoras era la que duraría prendida el mayor tiempo

Sobrinos atentos a sus velas prendidas

Recuerdo con cariño aquellas vacaciones de convivencia familiar masiva. Hoy la familia sigue creciendo. Ya casi alcanzamos los ochenta y aunque estamos repartidos por diferentes rincones del mundo, seguimos cercanos caminando por la vida “en bola”.

Horacio y Melú con diez de sus once hijos. Falta Miguel el menor

LUBINA A LA SAL

Hay quienes le huyen a preparar un pescado a la sal por imaginar que se trata de una receta complicada y laboriosa, sin embargo, es todo lo contrario. El proceso es sencillo y rápido y con la ayuda de unos pequeños “tips” te aseguro que tu pescado saldrá jugoso y en su punto.

Esta receta se elabora tradicionalmente con Lubina conocida también como Branzino por ser un pescado de carne firme y sabor delicado. Aquí en los Angeles lo consigo muy fresco en Whole Foods.

Para saber que estás comprando un pescado bien fresco sigue tres reglas: un ojo transparente, piel firme y olor fresco.

Recomendaciones para un excelente resultado:

• Pide al pescadero que te limpie bien una lubina cortando sus aletas y sin descamar. Esto es importante, pues las escamas protegeran el pescado para que quede bien jugoso.
• La cantidad de sal siempre será el doble de lo que pesa el pescado. Para mi lubina de medio kilo utilicé un kilo de sal
• Se combina la sal gruesa y fina para lograr mejor adherencia al pescado.
• La consistencia de la sal húmeda debe ser igual a la arena con que jugabas de niño (a) cuando formabas castillos en la playa o arenero de la escuela. Ni muy seca ni muy mojada,
• La lubina se hornea a temperatura alta de 215 C (420 F) por eso necesita poco tiempo de horno
• Por cada lubina de 500 gr (1 lb) el tiempo de horno será de 10 minutos más otros 5 para darle tiempo a la capa de sal de calentarse. Yo vivo a nivel del mar. Es posible que el tiempo pudiera variar un poco a cierta altura. No tengas miedo de probarlo.
• Una forma de saber que el pescado esta listo es cuando su ojo se pone blanco.

A este pescado de delicado sabor me gusta acompañarlo con un poco de mayonesa de Cilantro y una rica ensalada

Ingredientes: Para 2 personas

• 1 Lubina/ Branzino de 500 gr. (1lb) limpia y sin descamar
• 3 rebanadas de limón
• 3 ramitas de cilantro
• 750 gr. (1.6 lb) de sal de mar gruesa
• 250 gr. (.5 lb) de sal de mar fina
• 6 cucharadas de agua

Precalienta el horno a 420 F (215 C)

1. Enjuaga y seca muy bien el pescado con toalla de papel. Rellena el vientre con las rebanadas de limón y el cilantro.

Cierra con dos palillos atravesados.

Combina la sal en un tazón y ve agregando el agua poco a poco a formar la textura adecuada (ver recomendaciones)

Forra una charola de horno con papel aluminio y extiende una capa delgada de la sal preparada. Coloca encima el pescado dejando libre la cola y la cabeza

Cubre el pescado con el resto de la sal presionando para hacer una capa compacta. No tapes los palillos para que después puedas encontrarlos con facilidad.

Mete el pescado al horno caliente por 15 minutos

Saca el pescado y checa que el ojo esté color blanco. Deja reposar de unos tres a cinco minutos.

Con una cuchara grande dale golpecitos a la orilla (cerca de la base) para desprender la capa de sal.

Levanta la capa superior y retira.

Retira la piel con cuidado y con la ayuda de una pala levanta el filete que está arriba del espinazo. Coloca en un platón

Con las manos bien limpias, retira el espinazo y cualquier otra espina que haya quedado. Corre tu dedo por la superficie del pescado para checar que no tenga espinas. Coloca una pala entre la piel y el filete de pescado. Levanta con cuidado ayudándote con la mano.

Tu pescado está listo para disfrutar con una rica ensalada y Mayonesa de Cilantro.

Actualización. 10 de febrero 2015

Este pasado fin de semana preparé esta receta horneando el pescado en un refractario de vidrio en lugar de una charola de horno lo que ocasionó una variante en los tiempos de cocimiento. Como el vidrio irradia un poco de menos calor que la charola de metal, se requiere que el pescado permanezca de unos 5 a 7 minutos más en el horno. El resto del procedimiento se siguió de la misma manera.