Mientras preparaba este platillo recordaba a mi amiga María quien un día me contó que en su casa no comían pescado, pues su marido tenía una tirria espantosa a los aromas de pescado que quedaban impregnados por la casa.

Definitivamente, una de las razones principales que hacen que el pescado desprenda un fuerte olor en el ambiente es la manera en que se cocina. El pescado que se fríe ya sea en sartén o freidora, o bien, se hornea en seco, dejará un aroma mucho más intenso que aquel que se cuece sumergido en salsa, vino, o caldo, y cuyo olor predominante lo dará en gran parte la salsa donde se cocina.

Otra razón está relacionada con su sabor, el cual está determinado por la clase del pez, la salinidad del agua donde crece, lo que come y la manera en que es pescado.

En general el sabor del pez de mar es más intenso de aquel de agua dulce. Entre algunos ejemplos de peces de agua dulce encontramos: La tilapia, trucha arcoiris, pescado del Nilo, robalo rayado (striped bass) carpa y bagre.

1. ¿Cómo reconocer un pescado fresco?

– Cuando es entero:

• La piel debe estar tensa y brillante
• Los ojos deben lucir curvos, con brillo y negros (no planos y opacos)
• La panza del pescado no debe estar inflamada ni suave
• Debe oler a “aire fresco de mar”. Si tiene un aroma intenso a pescado, sera señal de actividad bacteriana.

– Cuando es filete:

• Deben tener una apariencia brillante y húmeda
• la orilla debe ser del mismo color del filete y no amarillosa o más oscura.
• Aroma a aire fresco de mar.

2. ¿ Cuál es la defensa más importante para evitar la descomposición del pescado o los mariscos?

– El control de temperatura.

A diferencia de otras carnes que se mantienen en excelentes condiciones en las temperaturas ordinarias del refrigerador, el pescado requiere de temperaturas más frías para evitar su descomposición. De ahí la importancia del uso de hielo.

El pescado puede durar el doble de tiempo a temperaturas de 0˚C (32˚F). El promedio de temperatura de un refrigerador casero es de 5 a 7˚C (40 a 45˚F). Es por ello que con la ayuda de hielo podamos mantener la temperatura adecuada para que nuestro pescado y mariscos duren, en óptimas condiciones, el mayor tiempo posible.

3. ¿Qué hacer para guardar de manera óptima el pescado antes de usarse?

• Enjuaga el pescado. Esto ayudará a remover cualquier bacteria que haya empezado a formarse en la superficie.
• Seca el pescado muy bien con toalla de papel.
• Envuelve muy bien con papel encerado o plástico a que NO entre aire.
• Cubre con trozos de hielo pequeño o escarchado a que toque toda la superficie del pescado y coloca en la zona más fría del refrigerador (la repisa de abajo).

4. ¿Cuánto tiempo puede durar el pescado fresco en el refrigerador?

– Si se siguen los lineamientos anteriores, podemos mantener un pescado fresco de 5 a 7 días aunque lo ideal es que se coma en las primeras 48 horas después de haber sido comprado.

5. ¿Se sugiere congelar el pescado?

– De preferencia No. Una gran variedad de pescados, en especial el bacalao fresco, sufren importantes cambios químicos al congelarse que afectan la proteína de su músculo y al cocinarse su carne resulta dura, fibrosa y seca.

6. ¿Existe alguna regla en tiempos de cocción?

– El pescado se cuece muy rápido y los tiempos de cocción dependerán del tamaño del pescado o lo grueso del filete. Para evitar que el pescado se reseque, una regla general es calcular 10 minutos de cocimiento por cada 2.5 centímetros (1 pulgada) de ancho del filete.

Hoy te comparto como preparar un robalo en salsa de jitomate.

Pide a tu pescadero que te corte trozos que sean más o menos del mismo grosor para que se cocinen de forma pareja.

Una buena idea

La salsa puede prepararse días antes y mantenerla refrigerada. El día que vayas a comer el pescado, calienta la salsa y una vez que esté caliente agrega los trozos de pescado unos minutos a que se cocinen.

ROBALO EN SALSA DE JITOMATE

Ingredientes:

• 500 gr. (4 filetes de 125 gr. cada uno) de Robalo fresco
• 400 gr. o 3 jitomates Roma chicos cortados en mitades
• 2 dientes de ajo chicos o 1 grande pelados
• 1/4 de cebolla chica (80 gr)
• Pizca de azúcar granulada
• 1/8 cucharadita de canela en polvo
• Sal y pimienta al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva
• aceitunas verdes al gusto
• 1 pimiento morrón grande (roasted bell pepper) o 3 pimientos piquillo cortados en juliana (tiras) delgadas
• Guindillas o chiles güeros en vinagre al gusto

Preparación

1. Salpimenta los trozos de pescado que deberán estar siempre a temperatura ambiente.

2. En el vaso de una licuadora coloca los jitomates, dientes de ajo, cebolla, azúcar, canela, sal y pimienta. Licúa todo muy bien a que quede una salsa homogénea.

3. En un sartén mediano calienta un poquito de aceite de oliva y cuando esté caliente agrega la salsa de jitomate sin colar. Baja la lumbre y deja cocinar moviendo de vez en cuando hasta que la salsa cambie de color a rojo oscuro.

4. Agrega las piezas de pescado junto con las aceitunas, las tiras de pimiento morrón o piquillo y los chiles güeros o guindillas. Ańade un chorrito del agua de los pimientos y las guindillas.

5. Baja la lumbre, checa el sazón, tapa el sartén y se deja cocinar por unos 8 minutos a temperatura media. Retira de la lumbre y se deja reposar unos tres minutos tapado.

Este pescado sabe muy rico acompañado de un arroz blanco con verduritas y una ensalada de lechuga y aguacate.